Chleb na zakwasie z ziarnami

Smaczny chleb dla zaczynających przygodę z zakwasem. Mój zakwas jest młody, a mimo to chleb się udał - wilgotny, z dość grubą, chrupiącą skórką, mnóstwem ziaren w środku (mi to odpowiada,  ale można spróbować zmniejszyć ilość ziaren).

W dniu pieczenia był rewelacyjny, następnego dnia bardzo dobry, potem ok i ostatniego dnia jeszcze do zjedzenia – wydłubywałam tylko miąższ.
Z podanych składników wyszła mi pełna keksówka, ciasto było dość luźne, więc nie zdecydowałam się na formowanie bochenka.    
Przepis pochodzi z Weekendowej Piekarni Po Godzinach. 

Składniki na 2 bochenki

Składniki na namaczankę:

• 100 g mieszanych ziaren (dałam sezam, siemie lniane, czarnuszkę, słonecznik)

• 35 g płatków owsianych (nie instant)

• 86 g wody

Ziarna wymieszać w misce, zalać wodą, przykryć i zostawić na 30 minut.

Składniki na ciasto chlebowe:

• 240 g mąki pszennej chlebowej

• 94 g mąki pszennej chlebowej razowej

• 41 g mąki żytniej

• 227 g wody

• 170 g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)

• 9,5 g soli

• namaczanka

W misce wymieszać mąki, wodę i zakwas. Miksować na niskich obrotach do połączenia się składników, przykryć i zostawić na 30 minut (autoliza). Dodać sól i ponownie miksować na małych obrotach (jeśli jest taka potrzeba można dodać trochę wody - ciasto ma być średnio ścisłe). Po kilku minutach dodajemy namaczankę i jeszcze raz miksujemy.

Ciasto wyjmujemy na lekko naoliwiony blat, przykrywamy i zostawiamy na 2,5 godziny składając ciasto po pierwszych 50 minutach i drugi raz po 100 minutach.

Blat lekko posypujemy mąką, przekładamy ciasto, dzielimy na dwie części. Z każdej części formujemy kulę i zostawiamy do odpoczynku na 30 minut. Po tym czasie formujemy bochenki i wkładamy je do koszy złączeniami do góry. Ciasto musi wyrastać przez 2-2,5 godziny. Aby sprawdzić czy jest gotowe, lekko naciskamy je palcem - jeśli będzie wracać powoli do pierwotnego kształtu możemy wstawić je do piekarnika.

Piekarnik z kamieniem nagrzać do 250ºC i spryskać wodą. Wyrośnięty bochenek zsunąć na łopatę, szybko naciąć wzdłuż i zsunąć na kamień. Po włożeniu chleba do pieca zmniejszyć jego temperaturę do 230ºC.

Piec przez 8 minut z parą, kolejne 20 minut bez pary, a na ostatnie 10 minut wyłączyć piec, uchylić jego drzwiczki i zostawić w nim chleb. Studzić na kratce do pieczywa.